La tortore à Mémé (1)

Les boulets à la Liégeoise de ma Mémé

Zut alors! J"ai pas de photos.
Mais Pour la petite histoire…..

Ma Mémé, je ne l'ai jamais vue qu'aux fourneaux, le nez dans ses casseroles, un torchon à la taille et une cuiller à touiller dans la main droite.
Sa cuisine ? Une caverne d'AliBaba d' herbes, d'essences, d'épices et autres ingrédients.
Rien ne manquait et elle seule s'y retrouvait.
Que d'ustensiles ! A rendre pâle le plus grand des "toqués".
Un capharnaüm, un vrai souk où elle seule connaissait l'emplacement de chaque chose.  

Ah! les boulets/frites sauce lapin de Mémé...ils avaient un de ces parfums !!!
Et puis cette curieuse façon bien perso de mesurer.
Ou plutôt de ne rien mesurer du tout, sinon "à l'oeil".
Elle parlait en "pincées", en "cuillères à soupe", en "tasses à café" ou en...."paumes de mains".
C'était là son "savoir faire" à elle quoi ! Et jamais de ratages.
J'ai souvent assisté à ses préparations.
Elle m'a enseigné comment tout avoir dans l'oeil et, exactement comme elle, j'ai rarement pesé les ingrédients d'une recette familiale.
Remarquez, il m'est parfois arrivé de louper ou de longuement chercher le pourquoi d’un ratage….

Sont nécessaires pour la mixture des boulets
(on dit Boulets et non pas Boulettes au risque de se courroucer ma Mémé ) :

- 1 grand plat pour la mixture.
- 2 œufs entiers
- 3 tranches de pain de mie à laisser tremper dans du lait chaud (bien laisser imprégner mais  pas noyer, c’est important) .
- 1 oignon haché menu
- 1 petite gousse d’ail hachée menu.
- 1 petite main de persil haché menu.
- 3 à 4 pincées de noix de muscade (ceci devrait équivaloir à 1/2 cuillère à thé)
- Quelques tours de moulin à poivre noir - sel.
- De la farine dans une assiette creuse pour paner.
- +/- 450gr de viande hachée de porc et veau (soit 4 mains généreuses).
(350 porc/100 veau si le mélange n’est pas disponible chez votre boucher)
- +/- 100 gr de viande hachée de bœuf (soit 1 petite main).  

Ingrédients pour la sauce « lapin »

NB : Il s’agit d’une sauce dans laquelle on ne décèle pas davantage de traces de lapin qu’on ne trouve de  crevettes grises dans la soupe au pistou !
Pourquoi le liégeois appelle t-il ça le boulet sauce lapin…. ?
Ben parce qu’il procède d’une même manière pour cuisiner le lapin sauce boulets.
Et là, il n’y a pas davantage de trace de boulets !  


-4 tranches de pain d'épices à tartiner généreusement de moutarde de Dijon
(Mémé utilisait la "couque Méli" et ajoutait l'ensemble à la sauce)



- 3 à 4 gros oignons jaunes hachés gros ou émincés .
- une douzaine de pruneaux d’Agen séchés .
- ¼ de tasse à café de vinaigre blanc d’alcool.
- 1 petite branche de thym (frais si possible)
- 1 feuille de laurier.
-  Beurre et huile pour rôtir.
-  1 1/2 litre de bière noire de table.
(à défaut, une bière de Grimbergen ou Abbaye).
- Deux cuillères à soupe de sirop de Liège
(ou, à défaut, du sirop à l’ancienne de poires et de pommes).

( Le sirop de liège, pour qui ne connaît pas cette gourmandise, est une merveille de pâte de fruits à tartiner. Sublime pour accompagner un pavé de fromage de Herve ! )  

Préparation :

1. Dans le grand plat, déposer tous les ingrédients de la mixture et bien les malaxer avec les mains (méticuleusement savonnées s’entend) .

2. Former à l’aide d’une cuiller à soupe des boules (de la grosseur d’une boule de crème glacée ou d’une petite balle de tennis)

3. Passer ces boules dans la farine et les rôtir (bien roux et de toutes parts) avec beurre et huile dans une poêle anti- adhésive. (ustensile qui n’existait pas à l’époque mais qui facilite grandement la vie des cuistots)

4. Placer les boulets dans une casserole, verser le liquide par dessus (eau ou bière ou eau + bière selon les préférences de chacun) et enfin le vinaigre blanc.
L’ensemble doit être couvert de liquide.

5. Ajouter les pruneaux, le sirop de Liège, le laurier, le thym,  les oignons hachés gros ou émincés. Rectifier l’assaisonnement sel/poivre. On pose alors par dessous tout les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.

6. Laisser cuire à feu doux environ 20 minutes à  ½ heure (vérifier que les boulets restent compacts).

7. La cuisson terminée, retirer les boulets de la casserole et les laisser en attente au chaud pendant que la cuisson de la sauce se prolonge quelques 10 minutes.

Les oignons seront impérativement bien cuits et non « al dente » tandis que les pruneaux doivent se désagréger facilement pour que la  pulpe de certains d’entre eux donne la couleur bien brune à l’ensemble.

8. Si nécessaire, épaissir cette sauce avec un peu de farine maniée à du beurre.

9. Accompagner de pommes frites confectionnées avec des patates « Bintjes »
et cuites au blanc de boeuf sans quoi, là encore, mémé se courrouce.

Bravo pour cette recette expliquée en détails, aux petits oignons comme on dit!

ça me rappelle les délicieuses boulettes de viande de ma grand mère... j'espère que ta recette me redonnera ce goût en bouche. C'était un délice. C'est vrai que nos anciens prenaient le temps de cuisiner. Ma grand mère faisait mijoter ces petits plats sur sa cuisinière à bois.